QUELQUES RECETTES
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Le pavé de truite de Nol cuisson à l’unilatérale
sur risotto crémeux aux soucis
Pour 4 personnes
La crème de soucis
Quelques pétales de soucis et 4 fleurs pour le décor
Une échalote ciselée finement
Un verre de vin blanc
25 cl de fumet de poisson
25 cl de crème liquide
Sel poivre
Faire réduire l’échalote ciselée dans le vin blanc jusqu’à évaporation totale du vin sans coloration, ajouter le fumet de poisson et laisser réduire à nouveau, puis ajouter la crème et les pétales de soucis jusqu’à ébullition. Saler poivrer mixer ; goûter et rectifier si nécessaire.
Le risotto
30 cl de riz spéciale risotto
1 oignon
Un verre d’huile d’olive
45 cl de bouillon de volaille
Sel poivre
Faire suer l’oignon ciselé dans l’huile d’olive sans colorer, jeter le riz en l’enrobant d’huile jusqu’à la nacre, puis incorporer petit à petit le bouillon de volaille en tournant sans cesse jusqu’à intégration complète du bouillon, goûter saler poivrer
4 pavés de truite, saumon, sandre, cabillaud avec peau salés et poivrés
1 poêle antiadhésive
Huile olive
Sel poivre
Chauffer la poêle avec l’huile d’olive et jeter les filets de poisson côté peau sans jamais les retourner, surveiller la cuisson, il faut une peau croustillante mais pas brûlée, couvrir 1 minute à la fin
Dressage
Dans un assiette creuse, déposer une louche de risotto, couvrir de crème de soucis et le pavé de poisson, la peau au dessus. Poser un souci sur le bord de l’assiette pour la déco
Bonne dégustation.
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Risotto, juste cuisson
LA CUISSON JUSTE
Le paradoxe du risotto, c’est que la cuisson du riz est « inversée » par rapport à la normale : le liquide de cuisson n’est ajouté que dans un second temps. En effet, on commence par faire revenir à l’huile d’olive les oignions (et éventuellement les légumes d’accompagnement) et créer ainsi un fond de gras dans lequel on verse le riz pour qu’il s’imprègne. Attention, il ne s’agit pas de faire griller les grains, bien au contraire : cela détruit l’enveloppe, qui libère l’amidon du riz et le risotto n’atteindra jamais sa consistance normale. Les grains de riz doivent prendre un aspect translucide et non roussi, signe qu’ils ont absorbé le gras de base.
Alors seulement on peut ajouter le bouillon de cuisson. Et c’est sans doute là qu’intervient le premier élément de personnalisation de la recette (le choix du riz est davantage un problème de qualité de cuisson que de saveur) : en effet, il est hors de question d’avoir un risotto de base, cuit dans un bouillon neutre et interchangeable et auquel on ajoutera en dernière minute l’accompagnement qui en fera un « risotto à … » . Il faut donc utiliser, pour mouiller la préparation, un bouillon adapté à la recette. Le principe premier est d’utiliser une base issue des autres ingrédients prévus, par exemple en réalisant un fumet avec les carcasses de poisson désarêtées pour accompagner un risotto au poisson. Si le temps manque, on peut bien sûr utiliser un bouillon à diluer, là encore adapté au produit d’accompagnement.
Certains chefs utilisent volontairement un bouillon qui n’a rien à voir, pour réaliser des associations décalées : qui dit premier élément de personnalisation,dit aussi premier espace de liberté … La réussite demande néanmoins pas mal de pratique et de tests, tant les « bonnes idées » qui tombent à plat sont nombreuses. Il est donc préférable de faire la main dans les règles de l’art avant de se lancer dans l’expérimentation.
Lorsque le riz est bien lié à l’huile et aux légumes (attention sans violence : il faut toujours garder à l’esprit la préservation de l’enveloppe des grains), on peut mouiller la préparation avec le bouillon choisi. Petit à petit ou en une seule fois, les avis sont partagés, mais l’orthodoxie du risotto plaide davantage pour un ajout par petites touches, en remuant en permanence toujours en douceur.
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